Prende il nome dal fiume omonimo e si estende lungo un tratto di costa contraddistinto da un paesaggio verde, fatto di monti all’orizzonte, spiagge strette, pinete ombrose, borghi caratteristici: è la Versilia. Da Pietrasanta a Viareggio, passando per Forte dei Marmi, Camaiore, Massarosa, Stazzema, questa parte di Toscana nord-occidentale è dispensatrice di grandi suggestioni visive, fisiche, sensoriali e culturali. Ma i doni della Versilia non si fermano alle bellezze naturali e ai luoghi storici. La Versilia è infatti ricca di tradizioni e specialità enogastronomiche che, dalla costa all’entroterra, da secoli caratterizzano le abitudini alimentari di questo paradiso, dove alla varietà dei paesaggi corrisponde altrettanta varietà di colori, di profumi e di sapori.Il nostro viaggio fra i prodotti versiliesi comincia lungo il litorale marino del parco naturale di Migliarino – San Rossore – Massaciuccoli dove si trova un miele dall’incredibile profumo di mare conosciuto come “miele di spiaggia”. Difficilmente commercializzato al di fuori dalla zona di origine, può essere acquistato direttamente nelle aziende produttrici che sono Apicoltura La Paulonia (a Camaiore in Via dei Fondi 152 – Tel. 3284524297) e Il Camuciolo-Consorzio Aapicoltori (www.ilcamuciolo.com), dove è possibile anche trovare il Miele di melata, dal sapore balsamico e dall’odore resinato, il miele di castagno, il classico miele di acacia e il millefiori, tipici dell’alta Versilia, nella zona del Parco delle Alpi Apuane.Ottimo sul pane, nel latte e in piatti particolari (il miele di spiaggia è per esempio l’ingrediente di base per una particolare insalata fredda di farro, lamelle di tacchino e aceto balsamico), il miele è certamente indicato in abbinamento con ricotta di pecora e pecorino. Magari un pecorino come il tipico Pecorino della Versilia, derivato dal latte di pecora di razza massese, prodotto e distribuito nella fascia litoranea della Versilia e nella zona dei parchi Migliarino-Massaciuccoli-San Rossore ed Alpi Apuane. Fra le aziende cui rivolgersi l’Azienda Agricola Paolini di Viareggio (0584 395801), la Penna di Camaiore (0584 980479), e le varie aziende agricole concentrate nella località Massarosa e Massarosa Bozzano.Rimanendo nel parco Migliarino San Rossore, la quantità di pini domestici presenti prelude ad un altro prodotto tipico della zona, certificato come prodotto biologico: il Pinolo, la cui raccolta avviene quando le pigne sono ancora chiuse e che, essiccato al sole, si conserva lungamente per tutto l’anno. La ditta Grassini Amilcare a Campo di San Giuliano Terme (www.pinolibiologici.it, possibilità di ordini anche online) dal 1876 garantisce l’alta qualità del prodotto raccolto esclusivamente nel parco Migliarino San Rossore. E può suggerire l’utilizzo per realizzare ricette della tradizione italiana, come il pesto, o più strettamente lucchese, come la torta dolce-salata di verdure, pinoli e uvetta chiamata “torta co’ becchi” per via della particolare forma.È invece il pepe a profumare la torta tipica di Camaiore, la Torta di Pepe, appunto. Composta da bietole, riso, formaggio, uova contenuti in una sfoglia di acqua, farina e burro, questa torta viene prodotta soprattutto nel periodo pasquale e si trova in quasi tutti i forni della zona. Sempre verdure sono alla base di un’altra specialità da forno camaiorese, la Scarpaccia, torta salata che deriva da una antica ricetta di tradizione contadina. Zucchine, fiori di zucca, cipolle, farina, sale e abbondante pepe per conferirle il tipico sapore piccante e aromatico, la Scarpaccia nella zona di Viareggio è proposta in una variante con lo zucchero, diventando così un particolare dolce di verdure. Facilmente acquistabile in tutti i forni, per gustarla si consiglia il periodo estivo durante il quale le verdure sono sicuramente freschissime.Un unico forno ubicato nell’entroterra dell’Alta Versilia, il Panificio Folini di Azzano (www.ilpanediazzano.it), produce invece il tipico Pane di Azzano, dalla forma rotonda e dalla crosta scura. Lo stesso forno produce anche la Focaccia Seravezzina o Schiacciata di Seravezza: una focaccia salata il cui impasto (dalle dosi segretissime) contiene farina di mais, farina di grano, lardo, aglio, rosmarino, olio di oliva, acqua di montagna e sale. Un trionfo di gusto che è il miglior accompagnamento di formaggi, affettati e salumi, come la Mortadella Nostrale di Cardoso, per esempio, salume la cui ricetta risale ad una antica tradizione della Versilia, aromatizzato con erbette stagionali di zona che ne conferiscono l’inconfondibile sapore. Fra i migliori, quella del Salumificio Barsanti (tel. 0584 777058). Di tutt’altro impasto l’altra mortadella versiliese tipica, la Mortadella Sbriciolona o Mortadella di Maiale di Camaiore, prodotto e commercializzato solo in zona, dal gusto dolce e delicato e dalla consistenza morbida. A produrla, insieme all’altra specialità locale che è il Lardo di Camaiore (apprezzato dai buongustai per l’aromaticità conferita dal sale, pepe, aglio e rosmarino e per il grasso sodo e dolce), due aziende interessanti: il Salumificio Artigianale Gombitelli (www.salumigombitelli.it) e la ditta Bonuccelli Salumi (www.bonuccellisalumi.it), quest’ultima nota anche per la Carne di Prosciutto in Bigongia, ovvero un prosciutto conservato con rosmarino, aglio, spezie nelle bigoncie di legno.Camaiore è però la città che, insieme a Pietrasanta, ospita un altro prodotto tipico: il Fagiolo Schiaccione, così chiamato per la sua forma arrotondata e schiacciata. Morbido e delicato, è consigliato gustarlo tiepido con appena un filo d’olio extra vergine di oliva. Magari, perché no?, l’Olio di Olive Quercetane, un olio monovarietale dal gusto leggermente pungente prodotto nelle zone collinari e litoranee delle Versilia, concentrate nei comuni di Pietrasanta, Montignoso, Serravezza e Querceta (località da cui traggono il nome le olive). Olio e fagioli sono prodotti dall’Azienda Agricola Bazzichi di Pietrasanta (0584 760027).E dulcis in fundo non può mancare un buon bicchiere di vino, che in Versilia nella zona di Strettoia e del Monte di Ripa fino a Pietrasanta e Seravezza è il vino IGT Toscano: vino bianco e rosso prodotto da vitigni caratteristici locali. Ma è sconfinando verso Massa e la Lunigiana, facendo una piacevolissima passeggiata verso la Liguria, che si trovano due vini dalle caratteristiche particolari: il Vermentino Nero del Podere Scurtatola (www.scurtarola.com) e il bianco dei Colli di Candia, dove il percorso si snoda nella Strada del Vino dei Colli di Candia e Lunigiana. Una delle tante strade del vino che ricamano la Versilia e la Lucchesia e che valgono il viaggio verso l’entroterra, su colline dove fra vigne e uliveti sono disseminate – come fossero capitate lì per caso – meravigliose ville Cinquecentesche e Ottocentesche (www.stradavinoeoliolucca.it).La base ideale per un weekend gourmet è sicuramente l’Hotel Byron con La Magnolia, il ristorante dell’albergo, guidato dallo chef Andrea Mattei. Hotel Byron, Viale Morin 46, 55042 Forte dei Marmi (Lucca)
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