Tra gli emblemi della cucina italiana nel mondo, il risotto è una preparazione allo stesso tempo classica e dalle infinite varianti.
Che cos’è un risotto?
Che cosa fa di un primo piatto di riso un risotto? È un piatto di riso né asciutto né brodoso, ma cremoso, dove però il chicco è sempre ben distinguibile sotto i denti. Un effetto che si ottiene con una serie di passaggi definiti, e cioè la tostatura del riso, la cottura con aggiunta graduale di liquido e la mantecatura finale. Tutti elementi indispensabili per avere dei risotti mantecati a prova di chef.
Quale tipo di riso?
Non tutti i tipi di riso in commercio sono adatti alla preparazione del risotto. Molti non reggono questo tipo di cottura e si spappolano, altri, come il riso parboiled, non liberano amido e quindi non permettono la formazione della crema. I risi italiani sono classificati in funzione delle dimensioni in (dal più piccolo): Comune, Semifino, Fino e Superfino.
Se si tende a consigliare i Superfini, bisogna anche dire che la legge sull’etichettatura non impone un’indicazione della categoria, ma semplicemente il nome della varietà. Vediamo quindi quali sono.
Comune: sono i più piccoli, tondeggianti, adatti a minestre e dolci. Un esempio è l’Originario.
Semifino: un po’ più lunghi, tra questi sono noti il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano. Quest’ultimo è preferito nei risotti in Veneto, anche perché, essendo a chicco piccolo, assorbe in proporzione più condimento e rende il risotto molto saporito.
Fino: crescono ancora le dimensioni. Fanno parte di questa categoria il Ribe e il Sant’Andrea.
Superfino: i più grandi, i classici risi per risotti. Roma, Baldo e Arborio, e poi il Carnaroli, spesso preferito dai ristoratori perché regge bene la cottura.
Adesso passiamo ai fornelli:
Risotto agli spinaci con salsa di noci:
Ingredienti:
320g di riso Carnaroli
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
300g di spinaci freschi
1 litro di brodo vegetale
100g di noci
50g di parmigiano reggiano grattugiato
50g di burro
Olio d’oliva
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Iniziate preparando la salsa di noci. Tritate grossolanamente le noci e mettetele in una padella antiaderente. Fatele tostare a fuoco medio-basso per qualche minuto, mescolando spesso, fino a quando saranno leggermente dorate. Spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare.
Quando le noci saranno fredde, mettetele in un frullatore insieme a 2-3 cucchiai di olio d’oliva e frullate fino a ottenere una salsa omogenea. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per rendere la salsa più fluida. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Lavate gli spinaci e tagliateli a pezzetti. Tritate finemente la cipolla e l’aglio e metteteli in una padella con un po’ d’olio d’oliva. Fate soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando saranno dorati.
Aggiungete gli spinaci alla padella e fate cuocere per qualche minuto, finché non saranno appassiti. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
In una pentola a parte, fate scaldare il brodo vegetale. In un’altra pentola, mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto, mescolando continuamente.
Aggiungete un mestolo di brodo alla pentola con il riso e mescolate fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando sempre, fino a quando il riso sarà cotto ma ancora al dente. Questo processo dovrebbe durare circa 18-20 minuti.
Una volta che il riso sarà cotto, aggiungete gli spinaci alla pentola e mescolate bene. Aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate di nuovo.
Servite il risotto caldo, accompagnandolo con la salsa di noci.
