Guidato dal trentatreenne chef siciliano Salvatore Barbàra, il ristorante Dubbesi risponde alla domanda degli appassionati di enogastronomia in cerca delle tipicità della cucina siciliana, ma con una puntuale attenzione ai gusti della clientela internazionale: caratteristiche che ne hanno permesso in breve tempo l’ingresso a pieno titolo fra i migliori ristoranti siciliani nelle principali guide enogastronomiche italiane. Salvatore Barbàra è approdato alla guida della brigata di cucina del Dubbesi non appena il Kempinski Hotel Giardino di Costanza ha aperto i battenti meno di tre anni fa. Allievo di Bocuse ha maturato una lunga esperienza all’estero, soprattutto in Giappone e a Singapore. “Il mio sogno era di arrivare a gestire la cucina di un 5 stelle, ma non mi aspettavo che ci sarei arrivato così presto” afferma Salvatore Barbàra, del quale colpiscono immediatamente la grande timidezza e la modestia. Ma anche la chiarezza di idee, quando dichiara che “La sfida principale di un albergo a 5 stelle con clientela internazionale non è solo di avere un ristorante che riesca a soddisfare gusti e richieste di tutti, ma di avere un ristorante che attragga l’interesse e la curiosità dei gourmet.” Colorata, profumata e seducente è la carta del Dubbesi per la primavera 2008, dove le note di agrumi, mandorle, pistacchi, zibibbo, olio extravergine e menta fanno da leit-motiv nei piatti ideati dallo chef che con garbo, semplicità ed eleganza, sa raccontare la complessità di questa regione. Scegliere un percorso gustativo al Dubbesi sarà dunque come scegliere se visitare la Sicilia interna, o la costa. Zucchine e melanzane, il pescato del giorno che profuma di mare o le carni esaltate dalle erbette fresche disegnano itinerari precisi: con una Tartare di cernia al naturale con granita al te verde e limone di Sicilia sarà come immergersi nei magnifici fondali del Trapanese; le Busiate trapanesi con triglie e pesto di zucchine ai pinoli riportano ai ricordi degli abitanti della costa; i Gamberoni di Mazara scottati al marsala su croccante di riso e pancetta steccata regaleranno invece i colori e la fascinazione del tramonto. Ma se si volessero seguire le tracce di Goethe avventurandosi in un entroterra abbagliante e ruvido, sarà allora il miglior viatico al viaggio un Basket di verdure di stagione al rosmarino con lamelle di prosciutto crudo e ragusano DOP e parleranno di rocce, di terra e di una vegetazione abituata a lottare per resistere anche il Filetto di coniglio steccato con puree di patate alla vaniglia e fagiolini o il Carré d’agnello con flan di barbabietola rossa e spinacetti. Un capitolo a parte merita poi il menù dei dolci, che prevede intanto una ottima selezione di formaggi regionali di capra e pecora accompagnati da frutta secca e marmellate locali, ma che nei dessert presenta una varietà interessante che va dai classici come il Soufflé al Cioccolato (tiepido e accompagnato da frutta fresca) o tradizionali legati al territorio come il Tortino di banane e gelato al torrone, al singolare omaggio alla Divina Commedia con un trittico ispirato a Inferno (Profiterole di crema gianduia con peperoncino), Purgatorio (Crema di arance) e Paradiso (Semifreddo di crema chantilly con cuore d’amarena). Kempinski Hotel Giardino di Costanza
Via Salemi km7, 100 – Mazara del Vallo (Trapani)
Tel.: 0923 675000 Fax 923 670326
E-mail info.mazara@kempinski.com –
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