È dorata, è invitante, provoca un eccesso di salivazione: la panatura croccante è capace di rendere golosi anche quegli alimenti che abbiamo messo nella lista nera. Il rovescio della medaglia sta nella sua buona riuscita, perché abbiamo provato tutti, almeno una volta, la scottante delusione di addentare il nostro fritto preferito con la panatura che si stacca o peggio, molliccia. Mai una gioia! E invece sì, perché quella della panatura perfetta è un’arte alla portata di tutti: per impanare come si deve basta seguire poche e semplici regole. Morso super crunchy assicurato, a qualsiasi condizione, anche vegan e senza glutine. Eliminando subito l’errore più comune…
Panatura classica: i passaggi e le sue varianti
Uova e pangrattato, e qualcuno aggiungerebbe la farina. Ma andiamo con ordine iniziando dai passaggi fondamentali del metodo di panatura più conosciuto.
La farina: c’è chi la omette e chi non può farne a meno. Un tuffo nella farina aiuta a far aderire l’uovo all’alimento e crea una sorta di pastella che, a sua volta, favorisce l’adesione del pane.
Le uova: vanno sbattute per amalgamare il tuorlo all’albume e si può aggiungere del pepe ma, attenzione, il sale va evitato perché attira l’umidità con il rischio di rendere la panatura molle. Ed ecco scongiurato l’errore (fatale!) più comune. Si può anche utilizzare solamente l’albume sbattuto leggermente con la frusta, per una panatura più leggera.
L’olio: un’alternativa alle uova è l’olio, da spennellare per bene sull’alimento prima di procedere con il pangrattato. In questo caso il passaggio nella farina viene saltato ed è meglio optare per la cottura in padella, evitando la frittura ad immersione.
Il pangrattato (o il panko!): la scelta più tradizionale è il pangrattato classico, asciutto e dalla grana sottile, ma esiste anche il panko, popolare nella cultura giapponese, caratterizzato da briciole di mollica di pane più grandi, soffici e umide. La panatura risulta croccante, ma meno unta perché il panko tende ad assorbire meno olio rispetto al pangrattato. In entrambi i casi il pane può essere arricchito dalle spezie preferite, fatta eccezione per il sale.
Di nuovo! Ovvero: farina, uova e pangrattato, poi di nuovo: uova e pangrattato. La doppia panatura è il segreto per un morso super crunchy.
Panatura senza glutine: come sostituire il pangrattato?
La panatura classica senza glutine si ottiene usando una farina senza glutine (di riso o di ceci), l’uovo e del pangrattato gluten-free. Attenzione ai preparati per panatura senza glutine, che potrebbero contenere zucchero e grassi idrogenati. Se invece volete giocare con le consistenze, provate queste alternative al pangrattato:
Fiocchi di mais: senza zuccheri aggiunti e sbriciolati grossolanamente con le mani per una croccantezza estrema.
Riso soffiato: anche il riso soffiato al naturale è un’ottima alternativa e i chicchi si possono lasciare interi.
Farina di mais: meglio se a grana grossa e tostata, sostituisce perfettamente il pangrattato, e il colore della frittura sarà ancora più dorato.
Frutta secca: ben sminuzzata e ridotta in granella sottile, la frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchi…) è la soluzione ideale per una panatura dal sapore intenso e caratteristico.
Patatine in busta o tortilla chips: perché no? Sminuzzatele e il gioco è fatto!
Panatura vegana: è tutta una questione di pastella
La buona riuscita della panatura vegana senza uova richiede un’ottima pastella che sostituisca l’uovo sbattuto. Le opzioni sono più d’una e utilizzano farina 0 (di forza debole) o farina di ceci, acqua fredda (anche gassata), birra gelata o latte vegetale appena estratto dal frigorifero, perfetto per le fritture dolci. Alla farina si può aggiungere dell’amido di mais per aumentare la tenuta “collosa”. I fattori più importanti sono:
La consistenza: la pastella dev’essere senza grumi e non troppo densa, la consistenza ideale somiglia a quella dello yogurt.
La temperatura dei liquidi: un liquido freddo idrata in misura minore gli amidi presenti nella farina, rendendo la pastella più asciutta. Lo stesso effetto è dovuto allo shock termico in cottura.
La frizzantezza dei liquidi: se desiderate una panatura croccante e spumosa, affidatevi all’acqua frizzante. L’anidride carbonica che rimane intrappolata nella pastella, viene rilasciata in cottura, regalando della bollicine croccanti in superficie.
FONTE: CUCINA NATURALE
