PER è l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca, oltre che le prime tre lettere di Perenzin, antica latteria di Bagnolo (Tv) che ha inaugurato in questi giorni uno spazio gourmand innovativo con la formula “tavola e bottega”, con ampi spazi per la gastronomia, una ventina di tavoli tra scaffali di ghiottonerie e pareti di bottiglie pregiate. L’idea del progetto è di Emanuela Perenzin, pronipote di Domenico Perenzin, fondatore assieme ai figli del primo caseificio agli inizi del ‘900, e di suo marito Carlo Piccoli, casaro illuminato, ed è maturata un pò alla volta, prendendo spunto dai numerosi viaggi all’estero. “Questa nuova formula di negozio con cucina, legata alla latteria è una novità nella marca trevigiana” – afferma Carlo – “una catena del gusto che parte dalla latteria per arrivare al bancone, poi in cucina e in tavola”. La Latteria Perenzin, premiata già nel 1933 con la medaglia d’oro al “Salon des Arts Ménagers” di Bruxelles, produce formaggi da 4 generazioni e da più di una decina d’anni anche formaggi di capra biologici, vendendo in negozio le sue prelibatezze abbinate ai prodotti del territorio a km 0, mentre l’enoteca ha un vasto assortimento di vini come il prosecco anche in versione bio. Ma la vera identità di PER è il Cheese Bar, dove gli appassionati possono degustare i deliziosi formaggi prodotti da Carlo Piccoli, uno dei maggiori esperti di produzione artigianale casearia, come i tradizionali affinati di capra, gli ubriachi e le ricotte, i caprini e i formaggi vaccini bio, il Feletto e il San Pietro, che ricordano i nomi dei paesi limitrofi o i delicatissimi formaggi di capra bio come il Primo Sale e la Robiola.Al ristorante lo chef Fabio Danzo, formatosi alla Scuola di Montecatini Terme con significative esperienze all’estero, propone un menù che ruota attorno al tema del formaggio e della cucina del territorio, da sottolineare il capretto bio e l’utilizzo della frutta e verdura dell’orto.L’ecosostenibilità è un argomento chiave per la Latteria Perenzin, dal biologico all’arredamento ai sistemi costruttivi ecosostenibili, dove sono stati utilizzati materiali riciclati, con l’uso del legno nelle svariate forme, dalle pareti divisorie ai tavoli, smontati ridipinti, lucidati e realizzati con materiali di recupero e pallet. La saletta più importante ha un tavolo speciale, un pezzo di storia della latteria, il vecchio tavolo aspersorio, utilizzato per sgrondare i formaggi.La produzione dell’antica Latteria Perenzin, che lavora artigianalmente formaggi tradizionali, biologici con latte vaccino e di capra, è affidata direttamente a Carlo Piccoli, che vanta un’esperienza ventennale in tutta la filiera del latte e che si ispira al territorio, ma anche all’estero. Carlo ha iniziato nell’84 a lavorare in latteria e produceva all’inizio solo tre tipi di formaggio, burro e ricotta. Si definisce un casaro “sperimentatore” vocazione nata grazie al suo “doppio” lavoro quello in produzione e in negozio, che gli ha permesso negli anni di avere un feedback diretto con i clienti. La svolta della Latteria Perenzin avvenne nel 2005 quando durante la partecipazione alla fiera internazionale Anuga a Colonia, Carlo ed Emanuela conobbero un importatore americano. Oggi la latteria esporta oltre che negli USA anche in Canada, Finlandia, Svezia, Inghilterra, Olanda, Belgio e da poco nel Sud Est Asiatico. I formaggi della Latteria Perenzin sono venduti nei negozi specializzati, delicatessen e gastronomie di tutta Italia. www.perenzin.com
