Se seguite una dieta senza glutine lo sapete, preparare gli impasti in casa, dal pane alla pizza, volendo utilizzare ingredienti naturali, è un’impresa: il pane non lievita, dopo un solo giorno diventa immangiabile, la pizza è spesso gommosa e non soddisfa le aspettative. Così CUCINA NATURALE ha chiesto allo chef, Giuseppe Capano, di sperimentare delle buone e semplici ricette dei prodotti più difficili da realizzare senza glutine. I risultati sono ottimi, sperimentate per credere!
Farina di psillio per addensare
Lo psillio è un piccolo seme da cui si separa la cuticola esterna che, una volta macinata, ha un fortissimo potere addensante, consentendo di realizzare strutture stabili e soffici anche in assenza di glutine. Per praticità viene chiamata farina di psillio e all’aspetto sembra effettivamente uno sfarinato integrale. Quando viene aggiunta nei dolci va prima diluita in acqua mentre per gli impasti salati può essere mescolata direttamente agli elementi secchi della ricetta. Se in eccesso, può dare un po’ di gommosità che, nel caso della pasta fresca, è un valore aggiunto.
Pasta fresca con uova e psillio
Per realizzare delle tagliatelle (dosi per 4 persone) o anche un formato più corto di pasta fresca procedete così: stemperate 8 g di farina di psillio in 80 ml d’acqua e un cucchiaio d’olio extravergine e lasciate assestare il tutto 5 minuti fino al formarsi di una massa gelatinosa. Impastate 200 g di farina di riso, 50 g di farina di grano saraceno e un pizzico di sale con due uova e il gel di psillio fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Stendetela (spessore di circa 1,5 mm) utilizzando possibilmente un mattarello e non una macchina per la pasta. Ricavate delle normali tagliatelle e lessatele per 2-3 minuti. Condite a piacere.
Pane morbido e fragrante, ecco la ricetta
Per realizzare un pane privo di glutine che sia morbido, a corretta lievitazione e resistente nel tempo usando sfarinati naturali, seguite questo procedimento.
Per un pane da circa 1 kg sciogliete in una ciotola 2,5 g circa (mezzo cucchiaino scarso) di lievito di birra in 200 ml d’acqua tiepida, aggiungete 100 g di farina di riso bianco e 50 g di farina di riso nero, rosso oppure di grano saraceno, mescolate, coprite e lasciate fermentare il composto a temperatura ambiente per almeno 15 ore. In seguito, sciogliete altri 10 g di lievito di birra in 250 ml d’acqua tiepida e due cucchiai di sciroppo d’acero o sciroppo di riso, unite dopo 5 minuti anche tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva e la base precedentemente preparata. Mescolate bene. Trasferite possibilmente in un’impastatrice e aggiungete altri 100 g di farina di riso bianca, 120 g di fecola di patate o amido di mais o riso, 120 g di una farina senza glutine ricca di fibre (ideale un mix tra grano saraceno e farina di riso nero o rosso), 30 g di semi di lino macinati al momento, 30 g di farina di psillio e mezzo cucchiaino circa di sale fino. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un composto morbido lievemente appiccicoso, adagiatelo in uno stampo da plumcake da 24-25 cm circa leggermente oliato e lasciatelo lievitare coperto per almeno 4-5 ore. Cuocetelo nel forno già caldo a 200 °C per 40-45 minuti. Prima di utilizzarlo lasciatelo riposare e raffreddare, rimane molto morbido e fragrante a lungo se conservato in un sacchetto di carta in luogo fresco.
Pizze e focacce, un aiuto dalle patate
Un buon metodo per realizzare composti lievitati per focacce o pizze paragonabili a quelli con il glutine è aggiungere alla farina di base scelta un 30% circa di patate lessate ridotte in purea. Procedete così. A 400 g di farina di riso possibilmente mista tra bianca e integrale, aggiungete 200 g di patate lessate in purea (non frullate), 10 g di lievito di birra sciolto in 220 ml d’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero di canna, tre-quattro cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Impastate compensando con altra acqua se serve fino a ottenere un composto morbido. Stendetelo a meno di mezzo centimetro di spessore e sistematelo in una teglia rettangolare da 20×30 cm circa, copritelo e lasciatelo lievitare al caldo per almeno 4-5 ore. Bucatelo con una forchetta tranne sui bordi e cuocete nel forno a 200 °C per 20 minuti. A questo punto le strade si dividono: se volete realizzare una focaccia, bagnate la superficie con una miscela d’acqua e olio in parti uguali; nel caso di una pizza, farcite prima con pomodori pelati passati, olio e origano e solo 5 minuti prima della fine della cottura con mozzarella o altro formaggio.
Le farine e gli ingredienti più adatti per i dolci
Negli impasti dolci l’assenza di glutine è raramente un problema a meno che non sia prevista una lievitazione spinta con lievito di birra o pasta madre. La presenza di elementi fortemente aggreganti come burro, uova, cioccolato, aiuta a tenere unite le diverse componenti. Ci sono comunque degli accorgimenti che è preferibile seguire per rendere il risultato finale più buono: miscelate le farine senza glutine con una percentuale del 20-30% di amido (fecola, maizena, riso o tapioca); aggiungete circa 10-15% di frutta secca in guscio in farina o frullata (mandorle, nocciole, pinoli, anacardi, noci); se è previsto il cacao, sostituitelo con del cioccolato fondente sciolto; rafforzate l’effetto del lievito in polvere con alcune gocce di succo di limone o aceto di mele.
Ecco una semplice ricetta per ottenere buoni biscotti per la prima colazione (dosi per 8 persone). Frullate 50 g di mandorle tostate o nocciole con 80 g di zucchero di canna, aggiungete 50 g di maizena o amido di tapioca, 6 g di lievito per dolci, 150 g di farina di riso e un pizzico di sale. Legate il tutto unendo 70 ml di latte intero, poche gocce di succo di limone o arancia e 50 g di burro morbido (in sostituzione 40 ml d’olio di riso aumentando di un poco il latte), profumate con cannella o vaniglia in polvere e impastate fino a ottenere un impasto morbido (se necessario versate altro latte) da lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. Stendetelo fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm, ricavate le forme preferite e cuocete nel forno caldo a 160 °C per 10 minuti abbondanti.
