Le spezie sono ingredienti molto delicati, hanno un intenso aroma e, se non dosate con parsimonia, rischiano di sovrastare i sapori degli altri componenti del piatto e di attenuarne l’identità. O al contrario, risultano poco percepibili.
È importante anche conservarle bene, perché il loro aroma si attenua nel tempo e possono andare incontro a ossidazioni e altre fastidiose modificazioni. Barattoli di vetro scuro e lontananza da fonti di luce e calore sono le soluzioni di stoccaggio migliori per tutti questi prodotti. Ma andiamo per ordine e scopriamo, spezia per spezia, gli accorgimenti più strategici per utilizzarle al meglio.
Vaniglia: preferite le bacche
Scegliete sempre la vera vaniglia nera in bacca o baccello.
Si abbina molto bene ad altre spezie dolciastre come zafferano, cardamomo, cannella e noce moscata.
Se lasciata intera si può riutilizzare tre-quattro volte, basta un risciacquo e un’accurata asciugatura. Incisa per il lungo o spezzettata si conserva meno ma amplifica il suo profumo lasciando liberi i potenti e piccoli semi. In alternativa potete macinare l’intera bacca in polvere grossolana e tenerla pronta all’uso anche congelandola.
È ideale con i dolci, alcuni piatti di pesce, i funghi, le verdure delicate come le zucchine, e anche brodi e minestre.
Per mantecare in dolcezza un risotto
Mescolate 100 grammi di burro morbido con pochi semi di vaniglia, alcune gocce d’aglio spremuto, poca cannella in polvere, sale e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Dividete in quattro parti, conservate in frigorifero o congelatore e unite all’ultimo al risotto.
Peperoncino: regolate il piccante
La prima cosa da sapere quando si parla di peperoncino è che la parte piccante non è strettamente legata ai semi, quanto alle mucillagini interne biancastre. Se gradite un gusto meno intenso quando usate quello fresco, eliminate piuttosto queste parti.
La polpa ha un gusto dolciastro essendo ricca di zuccheri. Non fatela mai bruciacchiare altrimenti diventa amara.
Se utilizzate il peperoncino secco sceglietelo intero e riducetelo in polvere solo al momento dell’uso.
Prezzemolo e scorza di limone possono aiutare a rendere più soft il suo impatto aromatico.
Olio piccante e agrumato
Fate marinare 100 ml d’olio extravergine con un peperoncino fresco, tre striscioline di buccia d’arancia e due foglie d’alloro per circa una settimana. Filtrate e imbottigliate in una bottiglia di vetro scuro.
Chiodi di garofano: meglio quelli grandi e interi
Hanno un sapore molto intenso per cui usateli sempre con parsimonia e preferibilmente interi.
Il loro potente aroma è in parte mitigato da spezie riscaldanti come anice, cannella e vaniglia, dagli agrumi, in particolare l’arancia, e dai latticini in genere.
Sono sufficienti due-tre chiodi per insaporire preparazioni destinate a quattro-sei persone. Grassi e condimenti ne amplificano l’aroma.
Macinati irrancidiscono velocemente. È essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macinaspezie nei rari casi in cui serve la polvere. Le varietà grandi non frantumate sono considerate le migliori.
Utilizzateli per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottaceti, verdure invernali, cereali in chicchi (riso, orzo), salse, dessert e frutta cotta.
Crema dolce alle pere
Mettete in un pentolino una pera morbida tipo decana a fette insieme a un chiodo di garofano e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per 10-15 minuti, eliminate la spezia e frullate con poco rum.
Noce moscata: solo a fine cottura
Evitate l’acquisto della polvere già macinata che, anche se più comoda, insaporisce poco e, ossidandosi a contatto con l’aria, rischia di rendere più amare le pietanze. Preferite sempre noci intere da grattugiare direttamente sui cibi.
Il calore ne attenua l’aroma e, per questo motivo, è consigliabile aggiungerla a fine cottura.
Si adatta a insaporire verdure lesse, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse con latticini salate e dolci, biscotti, torte e molte bevande calde; mentre è meno adatta ai condimenti molto acidi.
Una salsa per ortaggi
Tagliate a cubetti 500 g circa di patate dolci, cuocetele al vapore, frullatene una minima parte con un latte vegetale e una grattugiata di noce moscata formando una salsa. Condite le restanti patate completando con un cucchiaio di gomasio.
Cannella: stecche intere a inizio cottura
Meglio comprarla in stecche e macinarla solo al momento dell’uso. Se preferite acquistare quella già in polvere, prendetene piccole quantità e conservatela per non più di sei mesi.
Le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture medio lunghe, se ridotte in polvere solo a fine preparazione.
Il suo aroma tende a disperdersi se nelle preparazioni sono presenti molti grassi o alcol.
Contrasta e rende più gradevoli gli ingredienti amari, esalta al massimo tutti gli alimenti che hanno una componente farinosa e in alcuni casi acidula.
Si abbina bene, oltre che con i dolci, anche con molte verdure, con i cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche e con molte salse salate.
Salsa di pomodoro con sorpresa
Rosolate brevemente uno scalogno tritato in olio extravergine, unite 400 g di pomodori pelati passati, una piccola stecca di cannella e poco sale. Fate cuocere per 10-15 minuti e usate per condire la pasta.
Cardamomo: optate per quello verde
È una delle spezie più intense, una minima dose riesce ad aromatizzare grandi quantità di cibo. Ha un fresco profumo di eucalipto misto a limone, sapore pungente, dolce e penetrante.
Le piccole capsule possono essere di colore bianco, marrone o verde a seconda delle varietà e all’interno si trovano i semi nerastri. Meglio preferire capsule intere nella varietà verde perché hanno un buon rapporto qualità prezzo.
I semi possono essere usati interi o ridotti in polvere con l’aiuto di un macinaspezie. Interi quando si preparano legumi, cereali, ortaggi in grossi pezzi; macinati quando serve insaporire impasti di ogni tipo, dolci, salse e condimenti.
Riso basmati al cardamomo
Cuocete per 10 minuti 250 g di riso basmati o jasmine in 500 ml d’acqua. Unite i semi contenuti in una capsula di cardamomo mescolati con un cucchiaio d’olio. Salate e accompagnate con delle lenticchie saltate in padella con broccoletti verdi.
