Al Ristorante Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia, in provincia di Pisa, l’arte della tavola è cultura, tradizione, tecnica e innovazione. Per crescere professionalmente Luca Landi ha viaggiato nello spazio e nel tempo, ha avuto più occasioni di confronto con i sapori dell’alta cucina italiana come di altri paesi del mondo, abbinandovi poi lo studio dei metodi del passato. “Il mio lavoro è anche gioco e piacere nel ricreare gusti antichi – dice – Un segno della memoria, presente in tutti noi, che ci riporta fino all’infanzia, ai trionfi culinari sulla tavola natalizia delle nostre nonne.” Landi ottiene varietà e forma, giocando con gli elementi in equilibrio tra la tradizione e le moderne tendenze. Il piatto che meglio rappresenta la personalità di Landi è il “Tris di latte e frutta”, ispirato al gioco del filetto. Una divagazione ludica di ciò che può essere un dessert: un gioco, cioè il tris, presentato su di una tavola di legno divisa in nove riquadri nei quali vengono presentati nove dessert differenti. Con dei piccoli biscottini a forma di X e di O con cui si gioca la partita, gustando il dolce che si trova nella casella scelta, combattuti tra l’appagare la gola o l’istinto di vincere a “Tris”. I nove dessert consistono in una variazione di tipi di latte con diverse consistenze (latte di cocco in granita, latte di capra in gelatina, latte alla vaniglia cagliato, latte di mandorle in spuma, etc.) in abbinamento a differenti tipologie di frutta con differenti lavorazioni (fragole macerate, lamponi in gelatina, ciliege in padella, mango arrostito, mirtilli in marmellata, arance caramellate, etc.) Come un gioco di parole nasce la Declinazione di Gamberi Imperiali e Pomodori San Marzano. Parafrasando la coniugazione dei verbi si presentano i due ingredienti (gamberi imperiali del Golfo di Genova e il pomodoro San Marzano) si sviluppano sapidità e dolcezza in un viaggio tra il cotto ed il crudo, il caldo e il freddo, il liquido ed il solido per esaltare interamente il gusto dei due protagonisti.
Il “Girotonno” è un esercizio di tecnica, stile e gusto sul tonno di tonnara di Carlo Forte che vuole raccontare sapore e storia di un pesce molto mediterraneo. Tagli di tonno differenti con preparazioni differenti a soddisfare la necessità di ogni parte di essere correttamente esaltata. Dal sangue che diventa un cialda sapida e croccante, la ventresca diventa un parallelepipedo candito a bassa temperatura in olio, la polpa marinata diventa un carpaccio affumicato alle erbe fresche e le sue uova diventano un fiordilatte, che con la potenza della bottarga condisce il tutto.
Lo “Sfiz’io di Salmone” è un’invenzione sorprendente. La canditura del salmone in olio a bassa temperatura (43°C) rende la grassezza della polpa del pesce piacevole, smorzata dalla lieve acidità della gelatina d’aceto, che è resa sfiziosa ai sensi (vista, olfatto, gusto) dall’affumicatura con il sigaro Antico Toscano. Con il fumo prodotto ne è riempito un bicchiere, in modo che doni al salmone per precipitazione il sentore di questo manufatto della storia toscana.
La cottura è fondamentale nel “Pensiero Shake sull’Insalata della Salute”. La cottura nel vaso ermetico e poi lo shakerare della composizione di pesci, molluschi e crostacei fa conservare tutti gli umori del pesce del mare nostro che si sprigionano all’apertura. “Pensiero – aggiunge Landi – è dedicato all’ideatore dell’insalata detta della salute che 20 anni fa già abbinava acidità, sapidità e dolcezza unendo frutta, verdura, aceto balsamico e pesce: Angelo Paracucchi, per me maestro di vita, passione e mestiere”.
“Vitella …dalla testa ai piedi” è un omaggio alla bontà della vitella da latte italiana, un connubio tra tecnica e sapore per esaltare le caratteristiche della carne in ogni sua parte. A partire dalla pavé riempita con farcia di zampucci, il crostino con la testa brasata, le animelle impanate e fritte, il rognone cucinato in umido, il contorno saltato con le orecchie e la lingua salmistrata finemente.
