Luca Landi (foto)è uno chef che si diverte, non c’è dubbio. Si diverte a pensare al suo lavoro, si diverte nel farlo e, soprattutto, si diverte se i suoi ospiti si divertono. E la Grande Carte stilata da lui per la prossima stagione del Lunasia è lo specchio di questo atteggiamento sorridente e positivo: un menu sintetico ma ricco di stimoli, poetico senza fronzoli, arioso nella sua solidità.La prima cosa che salta all’occhio, nel leggere le proposte, è l’assenza di descrizioni dei piatti, che Landi spiega così: “Da sempre l’amatriciana è l’amatriciana, non un fondo di cipolla e alloro con pancetta, sfumato dal vino rosso e pomodoro. Quindi per noi lo “Sfiz’io” è solo lo Sfiz’io e la “Carbonara di mare” è solo la Carbonara di mare. Abbiamo deciso di ritornare a percorrere la strada della sintesi, in carta, eliminando le lunghissime descrizione dei piatti e lasciando il compito al personale di sala. Questo, nell’ottica di esaltare il lavoro dei camerieri, ai quali è affidata la delicata missione di stabilire un legame con il cliente al quale non farà un mero elenco degli ingredienti, ma cercherà di raccontarli e di trasmettere lo spessore emotivo di ogni ricetta.”La seconda cosa che salta all’occhio, approfondendo il menu, è la “toscanità” dei prodotti anche nelle ricette più fantasiose: “È vero” conferma Landi, “abbiamo centrato le nostre ricette, anche le più stravaganti, sulla ricerca della toscanità dei prodotti cucinati, mettendo al bando ciò che è importato e soprattutto di cui non conosciamo la precisa provenienza. Questo non tanto per spirito campanilista, ma perché tendiamo a garantire la freschezza e la qualità degli ingredienti, cercando produttori locali. Insomma, cuciniamo solo ciò che ha impiegato poco tempo ad arrivare ai nostri fornelli, e se non è un prodotto toscano, comunque è italiano e garantito con nome e cognome del produttore.”La terza cosa che salta all’occhio, infine, sono le modalità di preparazione. A parte il gelato gastronomico (conosciuto come “gelato salato”), fiore all’occhiello di Luca Landi e che completa diversi piatti dalla storia interessante, spiccano le cotture sulle quali lo chef sta conducendo uno studio approfondito: “Negli ultimi tempi, più che ingredienti e combinazioni nuove sto sperimentando e perfezionando le tecniche di cottura, spaziando tra moderne, tradizionali, arcaiche e futuribili. Per intenderci, passo dal sottovuoto alle ceneri di braciere. Dalla bassa temperatura alla scottatura veloce ad alte temperature. Dalle terra cotta modellata sull’ingrediente alla corteccia dei pini come camicia di calore. Tutto sempre in funzione del prodotto e della possibilità di interpretarlo con “semplicità”, senza trasformarlo, ma cercando di renderlo partecipe alla creazione di un gusto nuovo o di un abbinamento non scontato.”Ristorante Lunasia del Green Park Resort
Via delle Magnolie 4 – 56018Tirrenia – PI
tel: 050 3135711
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