Chiunque apprezzi la cucina cinese quasi sicuramente conosce i germogli di soia verde, i più usati tra i germogli di legumi, bianchi traslucidi, lunghi circa 5 cm, con una radice sottile e un baccello verde chiaro. Anche l’erba medica (che produce germogli sottili e attorcigliati di colore verde chiaro), le lenticchie, i ceci e la soia rossa sono utilizzati per i loro germogli. In Italia non sono molto diffusi data l’estrema varietà di verdura fresca di cui si dispone, ma sono davvero interessanti dal punto di vista nutrizionale.
La caratteristica principale dei germogli è che al contrario di molte altre verdure, che cominciano a perdere il loro contenuto di vitamine nel momento stesso in cui vengono raccolte, i germogli di legumi continuano a crescere e ad arricchirsi di sostanze nutritive anche dopo la raccolta. Non appena il seme comincia a germinare, l’amido e i grassi che contiene per nutrire la nuova piantina vengono trasformati dagli enzimi in forme più semplici e digeribili e il contenuto di vitamine aumenta. Nei germogli sono presenti quantità molto superiori di vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, acido folico, vitamina B6 e niacina, che nel seme. La vitamina B2 aumenta il suo contenuto di 7 volte nel grano e di 15 volte nell’avena. Tra i vari semi, quelli di lenticchia sono tra i più ricchi di vit.B1, B2, B6, rame, magnesio, ferro, potassio, fosforo, cobalto e di proteine ad alto valore biologico.
Per poter beneficiare dei principi vivificanti contenuti nei germogli basta dedicare qualche minuto del proprio tempo ogni giorno alla coltivazione di queste piantine dalle proprietà benefiche e curative. Il metodo da seguire è semplicissimo e i tempi davvero brevi. Il primo passo è la scelta dei semi. Quelli da preferire sono i semi biologici che si trovano nelle erboristerie e nei supermercati di alimenti naturali. Per ciò che riguarda il gusto e le proprietà nutritive, tutti sono buoni ma alcuni risultano più completi dal punto di vista nutrizionale e gradevoli da mangiare: erba medica, lenticchie, fagioli mung, frumento, miglio, ceci, senape, grano saraceno, soia, crescione, ravanello, girasole e fieno greco. I germogli dal sapore più dolce sono soia, frumento e ceci, mentre crescione e ravanello hanno un gusto piccante e il fieno greco, dopo 5 giorni di crescita, diventa amaro.
Dopo aver scelto i germogli occorre procurarsi un barattolo di vetro o un piatto, una garza, un colino e un elastico. Si mette una manciata di semi nel colino, si sciacqua, si versa sul fondo del barattolo o del piatto, si copre con acqua (4-5 cm sopra la superficie dei semi), si chiude con una garza fermandola con l’elastico e si fa risposare al buio per diverse ore. Più il seme è grosso, più lungo deve essere l’ammollo. Infine si scola usando la garza come fosse un colino, si sciacqua ancora con acqua tiepida e si sistema il contenitore (sempre chiuso dalla garza) in un luogo buio e caldo. Così facendo i semi restano umidi senza essere a mollo e senza rischiare di marcire. Nei 2-3 giorni successivi vanno sciacquati almeno una volta al dì e riposti sempre al buio. Dopo 4-5 giorni i germogli sono pronti. Il loro colore bianco è dovuto al fatto che non hanno ricevuto alcuna luce, ma basta lasciarli 24 ore alla finestra perché diventino verdi e si arricchiscano di clorofilla. Acquistando un germogliatore, cioè un attrezzo semplice ed economico che si vende nelle erboristerie o nei negozi di alimentazione naturale, il procedimento diventa ancora più semplice.
I germogli sono un ricostituente naturale, apportano antiossidanti che proteggono dall’azione dannosa dei radicali liberi e sono una riserva d’acqua biologicamente viva, che reidrata l’organismo fornendogli contemporaneamente caroteni, utili a mantenere la funzionalità della pelle, e vitamina C, che combatte i cedimenti cutanei e riossigena i tessuti. Mangiare germogli, quindi è un piccolo rituale di salute e di bellezza che aiuta persino a digerire meglio. Tutte le sostanze contenute nelle piantine infatti vengono assimilate in tempi brevissimi perché la germinazione causa una scissione degli amidi in zuccheri più semplici e una predigestione delle proteine e dei grassi. L’importante è raccogliere i germogli solo nel momento in cui vanno consumati, per poi aggiungerli crudi alle insalate, ai ripieni dei panini, allo yogurt o al muesli della colazione, a fine cottura nelle minestre, nei sughi per la pasta o il riso.
