“Prediligo gli abbinamenti classici mediterranei con qualche tocco di fantasia, e naturalmente utilizzo solo prodotti freschi e di stagione”, spiega Collavoli. “La mia ambizione è lavorare in un’ottica di miglioramento continuo anche per presentare nella carta piatti che abbiano tutti lo stesso alto livello di qualità. Amo più il pesce che la carne. Visto che siamo in Versilia, sulla carta non compaiono né orate né branzini, piuttosto il pescato locale, pesci poveri come lo sgombro, e quest’estate anche guance di pescatrice, per me la parte più gustosa e morbida del pesce”. La sua cucina sperimenta diversi metodi di cottura, senza esasperazioni negli abbinamenti né tecnicismi culinari, una moda che sta perdendo interesse. La sostanza è più importante dell’apparenza. Il punto di partenza è una rivisitazione dei piatti tradizionali. Attento alle consistenze, inserisce sempre qualcosa di croccante in un piatto cremoso, come i fiori di zucca in tempura nel risotto alle triglie, per contrastarne la morbidezza. “Nel piatto si devono distinguere bene i sapori e gli ingredienti che lo compongono”, continua Collavoli. “Si deve sentire la stagione nel piatto. Stiamo anche attenti al prezzo, che deve essere equilibrato e non eccessivo”. Per constatare la leggerezza del suo tocco e delle sue tecniche di cottura basta assaggiare la Caprese di astice con olive taggiasche e la sua chela in insalata di indivia e mandorle con sala allo yoghurt. L’astice, incredibilmente delicato, ha mantenuto tutto il profumo del mare. Punto forte della sua carta estiva sono soprattutto antipasti e primi, dai sapori gustosi ma lievi, oltre alla già citata Caprese d’astice, il Polpo alla piastra su crema di patate al limone, anguria e olio al rosmarino, i Gamberi in tempura alla senape, macedonia di melone e sedano su crema di capperi. Già sperimentati e sempre apprezzati dagli avventori gli Agnolotti di patate affumicate agli scampi, crema di capra e bisque, mentre sono new entry i Ravioli di cipolla stufata, gamberi, salsiccia sgranata e pesto di rucola e un primo freddo – di alto gradimento con il caldo – come gli Spaghettini trafilati al bronzo con sgombro confit, coulis di pomodoro e briciole di pane alla menta. Tra i secondi piatti di pesce citiamo le Guance di pescatrice al mais, zucchine, maionese al curry e cipolla all’aceto e il Trancio di rombo con asparagi, nervetti e salsa vitello (intrigante connubio tra terra e mare). I piatti di carne spiccano piuttosto per gli ingredienti non molto comuni, e per questo ricercati dagli amatori, come il Piccione al Vin Santo con lattuga brasata e uvetta e il Maialino da latte cotto sottovuoto, mele verdi sabbiate e liquirizia. La carta dei dessert presenta il Sandwich di frutta con gelato, crema di mandorle e gelatina di Campari, il Cubo alla menta e cioccolato in zuppetta di fragole, il Cocktail alla birra Petrognola (specialità artigianale al farro della vicina Garfagnana) e mascarpone al limone.
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