Grazie alle infinite possibilità che offrono in cucina, imparare a realizzare le crespelle, o crêpes, come le chiamano i francesi, può dare molte soddisfazioni. Sembrano difficili, ma se si seguono con attenzione le poche regole e i trucchi del mestiere, le crespelle non richiedono grande abilità tecnica: dopo poche prove riescono bene anche ai meno esperti.
Crespelle in poche mosse
Le crespelle hanno due momenti di lavorazione: la realizzazione della pastella e la cottura in padella.
1 – L’arte della pastella
Versate in una ciotola le uova e con una frusta battetele bene insieme a un pizzico di sale ed, eventualmente nelle ricette dolci, di zucchero. Aggiungete la farina, sempre ben setacciata per evitare i grumi, e amalgamatela alle uova, ottenendo un composto denso e uniforme da diluire gradualmente con latte e olio aromatico. Se non sono previste uova nella ricetta, all’inizio versate una piccola parte del liquido di base (latte, brodo, acqua), poi incorporate la farina e formate una crema densa da ammorbidire col liquido rimasto. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, continuate a battere fino a ricavare una pastella fluida, liscia e omogenea. Copritela con un panno leggermente inumidito o un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un’ora. Il riposo è essenziale per la buona riuscita della cottura, poiché la pastella ha tempo di legare insieme i vari componenti, stendendosi poi con facilità nella padella.
2 – Una cottura attenta
Scaldate molto bene una piccola padella per crespelle in ferro, ghisa o materiale antiaderente da 20 cm circa: il diametro che consente la preparazione di porzioni standar di 3 crespelle per persona. Ungetela leggermente con olio, meglio se di arachide (anche se la tradizione vuole il burro) e versatevi un mestolino dell’impasto riposato e velocemente rimescolato. Ruotate subito la padella in tutte le direzioni in modo che la pastella si distenda su tutta la superficie e cuocete la crespella a fuoco medio, generalmente per 2 minuti scarsi, fino a quando il fondo non diventerà dorato e i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Per favorire il distacco, alzate delicatamente i bordi con una forchetta o un cucchiaio di legno. A questo punto voltatela, con l’aiuto di una paletta, e cuocetela per un altro minuto scarso. Impilate le crespelle pronte su un vassoio, lasciatele raffreddare e conservatele al coperto.
Crespelle alla bretone di grano saraceno con funghi e uova
Ingredienti
Per
8 crespelle
125 g Farina di grano saraceno
1 uovo
250 ml Latte
olio di arachidi
Sale
Per il ripieno
650 g Funghi
8 uova
2 spicchi Aglio
10 rametti Prezzemolo
50 ml Vino bianco
olio d’oliva extravergine
Sale
pepe
Istruzioni
Preparate la pastella per le crespelle. Mescolate in una ciotola la farina di grano saraceno con una presa di sale, quindi versate a filo il latte lavorando con una frusta ed evitando la formazione di grumi. Aggiungete anche l’uovo e 25 g di olio, poi mescolate fino ad amalgamarli completamente. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina e fate riposare per un’ora.
Mondate i funghi e tagliateli a fettine simili come spessore ai funghi chiodini. Schiacciate leggermente l’aglio e doratelo in un’ampia padella con 2 cucchiai d’olio, unite i funghi e fateli rosolare per qualche minuto. Sfumate, quindi, con il vino, salate, pepate e cuocete a fiamma bassa con un coperchio per circa 12 minuti.
A questo punto eliminate l’aglio, togliete il coperchio e proseguite la cottura finché il fondo sarà evaporato. Alla fine cospargete il prezzemolo tritato finemente e, se necessario, un filo d’olio.
Spennellate con un velo di olio di arachidi una padella di circa 20 cm di diametro. Quando sarà ben calda, versatevi un mestolo di pastella e fatela roteare affinché quest’ultima si distribuisca uniformemente formando uno strato sottile. Quando si sarà rappresa da un lato, voltatela con una paletta e proseguite la cottura.
Sistemate le crespelle in un piatto piano, una sopra l’altra.
Prendete una padella dal diametro più piccolo delle crespelle. Sistematevi una crespella lasciando che i bordi fuoriescano dalla padella. Farcitela con una bella cucchiaiata di funghi e poi ripiegate i lembi verso l’interno formando una cornice. Mettete su fuoco minimo e rompete un uovo al centro sopra ai funghi, proseguendo la cottura fino a quando l’albume sarà rappreso ma il tuorlo ancora liquido. Proseguite nello stesso modo con le restanti crespelle.
Condite le uova con sale e pepe e aggiungete ancora un po’ di funghi e una spolverata di prezzemolo tritato prima di portare le crespelle in tavola.
FONTE: CUCUNA NATURALE
