Un giro d’Italia attraverso 20 tra ristoranti, osterie e trattorie che cucinano verdure, autoprodotte, “a metro zero”, dove si può trovare una buona offerta di birre. Un vademecum degli abbinamenti più sorprendenti e “giusti” tra birra e prodotti dell’orto. L’inedita mappatura di un fenomeno – l’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità – che arriva dall’estero e sta diventando sempre più di tendenza anche nel panorama enogastronomico italiano.
Tutto questo è la Guida “Locali con orto amici della birra”, realizzata da AssoBirra – l’Associazione che rappresenta il settore della birra e del malto e riunisce grandi industrie, aziende storiche e microbirrifici artigianali – in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente per quanti amano il mondo delle verdure naturali e apprezzano la birra e la buona cucina.
Realizzato grazie alla collaborazione con l’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco, l’opuscolo è disponibile gratuitamente sul portale AssoBirra www.birragustonaturale.it ed è pensato per quanti hanno scelto, per convinzione personale, di mangiare “verde”, nel solco di un’antica tradizione mediterranea.
Cucinare con le verdure coltivate nel proprio giardino è una tendenza che conta diverse eccellenze della ristorazione mondiale: Il Rosemary’s a NewYork, con il suo orto sui tetti di Manhattan, il ristorante-serra De Kas di Amsterdam, o il tristellato Arpège di Parigi.
La Guida di AssoBirra dà per la prima volta una lettura italiana di questo fenomeno che si esprime a tutte le latitudini dello Stivale, in provincia ma anche nelle grandi città. Sono 20 i locali selezionati, in rappresentanza di 15 Regioni italiane. Nel quadro di una sostanziale uniformità territoriale, record di segnalazioni per Abruzzo e Lazio (3 a testa), mentre Milano, con 2 locali in guida, è la città più sensibile al green lifestyle.
Ad ognuno dei 20 locali segnalati nell’opuscolo di AssoBirra è dedicata una scheda di una pagina con foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante e di una “doppia recensione” che analizza sia ambiente e proposte della cucina (con i suggerimenti sugli abbinamenti con le birre) che le caratteristiche dell’orto di prossimità.
Alcuni esempi? La Credenza, in provincia di Torino, cela un piccolo orto di erbe aromatiche e uno un po’ più grande di ortaggi e verdure. Nel cuore di Milano, l’orto di Erba Brusca è rinomato per le piante aromatiche: cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, ma anche levistico, achillea, melissa e origano di montagna. Tutti coltivati secondo stagione e senza l’ausilio di prodotti di sintesi.
Per l’osteria trentina Nerina l’orto è una filosofia di vita: biodinamica, seguendo le fasi lunari e con il solo uso di compostaggio o legname come concimi. Da Ai Cacciatori, in provincia di Pordenone, gli orti sono ben nove e rappresentano a buon diritto la “miniera” della trattoria. La regina dei tre orti di Giorgione alla Via di Mezzo, in provincia di Perugia, è la cipolla rossa di Cannara, perfetta per gli abbinamenti con le birre amare e luppolate. Mentre Il Giardino, a Ventotene (LT), utilizza in cucina il 90% di prodotti isolani, prima fra tutti la lenticchia.
Quello di Villa Maiella, in provincia di Chieti, è un orto “estremo”, ricavato centimetro per centimetro strappando alla natura un terreno impervio dove ora le coltivazioni di ortaggi, verdire e erbe aromatiche si alternano al ritmo delle stagioni: erbe aromatiche, cipolle, bietole, rape e grandi zucche. Presso La Locanda di Alia, a Castrovillari (CS), dove la liquirizia è protagonista immancabile dei dessert (ed è perfettamente sostenuta da una birra d’Abbazia), l’orto biologico occupa cento metri ed è molto utilizzato per erbe, aromi e pomodori della varietà locale Bel Monte.
