Ha partecipato come “personaggio di peso modenese” alla mostra Sguardi d’Autore in corso fino al 9 maggio 2010 al Museo della Bilancia di Campogalliano (MO). E proprio qui ha proposto una chicca che non manca mai di incuriosire i visitatori. La sua “aria di parmigiano”, il trionfo del gusto rivisitato in chiave creativa e leggera esprime in sintesi l’idea del peso, della misura, di un’idea che si fa sapore. Massimo Bottura, chef e figura chiave della nuova generazione di cuochi italiani, ha scritto “Bilance. Un viaggio nei sapori, nel palato, nel gusto”, un racconto per il Museo della Bilancia di Campogalliano. Una veste insolita, quella di scrittore, per un uomo dedito prevalentemente alla creazione di piatti sublimi come la celebre “Aria di parmigiano” che si può gustare nel ristorante “la Francescana” di Modena, da poco giudicato il miglior ristorante italiano. Svelati, ma non troppo, gli ingredienti (latte, parmigiano grattugiato, un pizzico di lecitina di soia), Bottura ha eccezionalmente filmato per il Museo della Bilancia la preparazione di questo piatto originale e straordinario quanto il cuoco che l’ha prodotto. Nel filmato lo chef fa parlare gli ingredienti composti con genuinità e qualità. Ne risulta qualcosa di molto invitante dove la tecnica di elaborazione, come dice Bottura, valorizza al massimo il sapore del parmigiano-reggiano nella sua purezza. Una cucina moderna quella di Bottura, una nuova frontiera della gastronomia. Qualcuno si è già chiesto: È meglio “l’aria di parmigiano”, cioè la schiuma parmigianata creata da Bottura, o il parmigiano? Lo stesso Bottura dice che “l’aria di parmigiano è una bilancia perfetta, un chilo di Parmigiano-Reggiano molto stagionato e un litro di acqua, si frulla il tutto, si filtra, si aggiunge lecitina di soia – solo una punta di coltello – e si monta”. I riconoscimenti per Massimo Bottura sono eccezionali: nel 2009 super premio londinese che consacra la sua Osteria Francescana al tredicesimo posto nella lista dei cinquanta top del mondo, e miglior ristorante italiano del pianeta.
