La cucina giapponese è una delle etniche preferite dagli italiani. Una popolarità conquistata nell’arco di pochi decenni, durante i quali è passata da cucina raffinata ed élitaria a fenomeno di massa. Oggi, di ristoranti giappo (autentici e non) è piena l’Italia, provincia compresa, e a frequentarli sono ormai tutti. La passione per la cucina giapponese è transgenerazionale ed ecumenica, come dimostra il successo che sushi & Co. riscuotono anche nei supermercati. Molti, infatti, li acquistano freschi quando vanno a fare la spesa o amano cucinare in casa le ricette più famose del Paese del Sol Levante. E allora la domanda che sorge spontanea è: quali sono gli ingredienti indispensabili (e più in voga) per una tavola jappo style? E come usarli anche nella cucina occidentale?
Alga nori, in fogli o polvere?
È l’alga utilizzata per avvolgere il maki-sushi e per dare un fragrante aroma di mare al ramen. Ha un forte gusto di umami e di iodio, con note di funghi secchi.
Viene venduta essiccata, in fogli sottili che vanno passati velocemente sulla fiamma, perché tostandoli diventano croccanti e se ne intensifica il sapore. Di solito è nera ma la si trova anche verde: in questo caso è già stata tostata. Può essere consumata come snack ed è ottima in tempura. Ridotta in polvere la si può aggiungere a insalate di stile orientale, come quella di riso rosso, cetriolo e soia edamame (o gamberi), oppure sbriciolare sopra le uova al tegamino.
Daikon, ravanello bianco gigante
È molto utilizzato nella cucina giapponese: grattugiato o ridotto in scaglie sottili si usa come decorazione, oppure marinato in una soluzione di salsa di soia e zucchero. Lo si trova in vendita sia fresco sia già marinato. Si può usare a crudo, in tante insalate, oppure grattugiato sul minestrone.
Aceto di riso, per condire e marinare
È ottenuto dal vino di riso (il saké giapponese) sottoposto a fermentazione acetica e poi fatto maturare per alcuni mesi in otri di terracotta, secondo la tecnica produttiva tradizionale. Ne esistono tipologie diverse: quello tipico del Giappone è ambrato (chiaro) ed è indispensabile (insieme a sale e zucchero) per marinare il riso destinato al sushi. La bassa acidità (circa il 4% di acido acetico contro il 6% minimo dell’aceto di vino) gli dà un sapore leggero e dolce che si fonde bene con i sapori delicati delle insalate, verdure bollite e pesce crudo. Lo si può usare anche per marinare acciughe e gamberi, sostituisce bene il limone su frutti di mare, pesci al forno e arrosti di carne.
Salsa teriyaki, glassatura perfetta
È un condimento speziato e lievemente agrodolce, viene spennellato su pollo e pesce cotti alla griglia per far sì che si coprano di una gustosa glassa brillante. A base di salsa di soia, saké (o mirin) e zuccheri, questa salsa si può usare per dare un tocco fresco e sapido alle grigliate di verdure e al tofu. Ideale per marinare le carni bianche, rendendole morbide e saporite, è perfetta anche per marinare il salmone fresco da cucinare poi arrostito e servire con riso e zenzero.
Tamari, salsa di soia multi uso
È ottenuta da fagioli di soia cotti in acqua e sale, e inoculati con funghi koji (Aspergillus oryzae), che le danno un sapore molto spiccato. Lasciata maturare sino a tre anni, è densa e scura, ed è completamente gluten free. In Giappone viene usata in mille modi: come ingrediente, condimento, salsa e marinatura. La si può utilizzare al posto del sale in zuppe, minestre, insalate crude e cotte, legumi e minestroni, oppure come condimento per piatti di cereali o funghi.
Wasabi via libera al piccante
È ricavato dalla radice dell’omonima pianta (Eutrema japonicum), che appartiene alla stessa famiglia del rafano. Si trova in vendita in pasta oppure in polvere, da diluire in acqua, e ha un gusto molto pungente. Miscelata con la salsa di soia, si accompagna con sushi e sashimi. Può anche essere aggiunta alle zuppe e ai condimenti per le insalate, ed è un’ottima base per salse, come quella di olio, pepe e aneto da utilizzare sulle patate lessate.
Sakè, il “vino di riso”
Nel 2018 abbiamo scavalcato gli inglesi e siamo diventati i principali consumatori europei di sakè che da alcuni anni è diventato di gran moda. La base sono particolari varietà di riso, acqua, koji (un enzima necessario per la lievitazione) e lieviti. Per scoprire questo mondo si può cominciare dal junmai, che è il più fresco e leggero. Lo si gusta a 5-9°C, versato in calici e si abbina a molti piatti freddi, come formaggi, pesce crudo, funghi. Le versioni più invecchiate sono ideali da accompagnare anche con cioccolato fondente.
