LA PIZZA DEL SABATO SERA: COSÌ È PIÙ AMICA DELLA BILANCIA E DELLA GLICEMIA

C’è chi non potrebbe farne mai a meno e chi la considera quasi un veleno. E così la pizza da alimento tanto desiderato comincia a venire considerata come un possibile nemico da osservare con diffidenza. Ma invece di preoccuparsi o spaventarsi, forse è meglio avere qualche informazione di base che permetta di fare la scelta migliore per le proprie esigenze, specialmente quando si combatte con la bilancia o se si cerca di seguire un’alimentazione attenta all’impatto sulla glicemia.

Pizza, calorie e bilancia

Non è una regola, ma quando si inizia a seguire uno schema dietetico – specialmente nel caso delle donne che hanno un fabbisogno energetico più basso e le diete si aggirano intorno alle 1300 calorie – conviene nelle prime settimane saltare la pizza e avviare al meglio il processo di dimagramento in modo da capire il rapporto che c’è tra la propria dieta e la bilancia. Inserendo le eventuali eccezioni, come appunto la pizza, in un secondo momento. Solo così si potrà capire al meglio se la pizzata serale ha sortito un effetto o se invece è risultata del tutto neutrale sul peso. In effetti quando si segue uno schema dimagrante ben fatto, il più delle volte si potrà scoprire che una pizza ogni tanto (non più di una volta a settimana) non mette a rischio la linea. Al contrario, se già alla prima settimana si cominciano a fare eccezioni con pizza o dolci, diventa più difficile capire l’efficacia della dieta che si sta seguendo.

Detto questo, va anche sottolineato che non tutte le pizze sono uguali. E l’apporto calorico di una mega pizza napoletana stracondita e con un cornicione enorme è certamente più elevato di una pizza sottile farcita con pomodoro, origano e poco olio. Le calorie possono variare moltissimo, persino raddoppiare: in linea generale e tanto per dare un’idea una tipica margherita pesa intorno ai 300 grammi e apporta circa 800 calorie.

Ovviamente poi starà al buon senso di ciascuno ordinare una pizza che non sia una bomba calorica e che magari risulti più salutare dal punto di vista nutrizionale. Cioè ben lievitata e ben cotta, condita con ingredienti di qualità e, magari, con verdure in modo di risultare più ricca di sostanze preziose come le fibre. Detto ciò la pizza deve anche essere un piacere, se si deve soffrire prendendone una che non piace e uscire frustrati dalla pizzeria, allora è meglio cambiare i programmi della serata. Semmai è meglio restare più leggeri a tavola il giorno dopo in modo da far riassorbire l’eventuale surplus calorico.

E poi monitorare il peso. Non la mattina dopo, però, per evitare un effetto abbastanza tipico: la sera si mangia la pizza e al mattino dopo si pesa mezzo-un chilo in più, e ci si spaventa. Ma a meno che non si tratti di pizzate luculliane e abbondantissime, non c’è da preoccuparsi. La bilancia, infatti, può ingannare e il peso in più e dovuto non al grasso ma a un aumento temporaneo all’acqua ritenuta nei tessuti legata alle scorte di glucosio . Di conseguenza è meglio aspettare almeno un giorno prima di pesarsi: non per niente molti esperti consigliano di pesarsi il mercoledì, quando gli stravizi del fine settimana sono stati riassorbiti…

Così l’impatto si riduce

È noto: a causa della ricchezza di amido e della lievitazione (ma anche dell’apporto energetico), pizze e focacce non solo hanno la capacità di innalzare tantissimo la glicemia ma anche di tenerla alta molto a lungo. Come ben sanno le persone che combattono con la glicemia alta. Ma per fortuna si può adottare qualche accorgimento per fare in modo che si possa ridurre questo impatto. E che riguarda per lo più la qualità delle farine scelte (e anche la quantità ovviamente).

In effetti, a mano che la farina diventa meno raffinata (grazie alle antiche macine a pietra, ad esempio), i suoi granuli di amido vengono lasciati più grandi e aumenta la presenza delle fibre e degli eventuali grassi presenti nel germe di grano. Di conseguenza l’indice glicemico un po’ diminuisce. In altre parole, più la farina è integrale, con tutte le parti del chicco e macinata in modo grossolano, e meglio è.

Inoltre una seconda azione positiva la svolge anche la lievitazione acida naturale (la cosiddetta pasta madre acida), ossia il metodo tradizionale di lievitazione. Di conseguenza, per ridurre in parte l’effetto sulla glicemia di pizze o focacce, in genere si consiglia di preferire quelle lievitate naturalmente, a base di farina integrale, o ancora meglio di miscele di farine integrali con farine di legumi, la cui aggiunta ridurrà ulteriormente l’impatto glicemico.

Infine, quando la glicemia va tenuta decisamente sotto controllo, meglio fare precedere la pizza da un abbondante piatto di verdure crude condite con olio e tanto limone o aceto. Che grazie alle fibre e all’acidità renderà più graduale il rialzo glicemico.