Con le sue iconiche pannocchie color del sole, il mais è uno dei cereali più coltivati del pianeta. Originario del Messico, si è diffuso dopo la scoperta dell’America. Inizialmente, in Italia venne usato come foraggio per gli animali, e solo dopo per l’alimentazione umana.
In cucina, grazie alle sue diverse cultivar, il mais assume tante forme diverse a partire dai gustosi fiocchi per la colazione, l’amido e le meravigliose farine. Una moltitudine di prodotti da conoscere meglio e utilizzare anche in modi nuovi e diversi dai soliti.
La farina
È ottenuta dalla macinazione dei chicchi essiccati e, in genere, privati del germe. Tuttavia, in commercio si trovano anche farine integrali ricavate dai chicchi interi.
Stanno iniziando a diffondersi farine di mais nero o rosso, che si affiancano alla farina gialla e a quella di mais bianco, dal gusto più delicato, tradizionalmente abbinata ai piatti di pesce. In base alla macinazione più o meno fine, esistono diverse tipologie di farina di mais, con differenti impieghi in cucina. La bramata è la più grossolana e viene usata principalmente per la preparazione di polente rustiche, ideali per accompagnare sughi e piatti corposi e saporiti. La fioretto è macinata più finemente e va bene per polente più morbide e vellutate, adatte per accompagnare sughi di funghi, verdure, formaggi o per fare la polenta pasticciata. Si può usare anche per croccanti impanature e nella preparazione di prodotti da forno rustici, come l’amor polenta, i biscotti veneti “zaleti” e la saporita “pizza e foglie” abruzzese. Infine, la farina fumetto si contraddistingue per la macinazione finissima, tanto che si può utilizzare per preparare pasta fresca, dolci raffinati o pani soffici, come il delizioso “cornbread” americano.
L’amido
L’amido di mais, conosciuto anche come maizena (che però è un nome commerciale) è la parte amidacea del mais, ricavata dal cuore del chicco. Si tratta di una polvere impalpabile che in cucina si presta a numerosi impieghi, grazie al gusto neutro, l’assenza di glutine (che lo rende adatto ai celiaci, a differenza di quello di frumento) e alle sue particolari caratteristiche molecolari. Quando viene mescolato a un liquido e riscaldato, difatti, l’amido di mais si gonfia e gelatinizza, rendendo densi i composti ai quali viene aggiunto. L’uso principale è come addensante per salse dolci e salate, creme, vellutate di ortaggi, budini, cioccolate in tazza, besciamelle e dolci. Tuttavia si presta per preparare dolci da forno: aiuta a rendere più alte e soffici torte e ciambelle; aggiunto a impasti di pasta frolla contribuisce a una maggiore friabilità, anche in assenza di uova. Il trucco per incorporare perfettamente l’amido di mais è setacciarlo insieme agli altri ingredienti secchi nel caso di torte e dolci, oppure di stemperarlo in poco liquido, rigorosamente freddo, prima di aggiungerlo come addensante a una salsa sul fuoco. In questo modo non si formeranno grumi e la preparazione riuscirà al meglio.
I fiocchi
Universalmente noti come “cornflakes”, visto che gli USA sono la loro patria di origine, si tratta di chicchi di mais che prima vengono cotti al vapore, poi schiacciati in una pressa a rulli e, infine, essiccati. Di seguito possono essere lasciati al naturale oppure zuccherati o glassati. Tipicamente si consumano tuffati nel latte o nello yogurt a colazione, ma si prestano anche per realizzare biscotti: i più conosciuti sono le “rose del deserto”, in cui piccole porzioni di pasta frolla sono rotolate nei fiocchi di mais prima della cottura. Oppure servono a creare basi croccanti per dolci freddi come la cheesecake o per guarnire crumble di frutta. I fiocchi al naturale sono utilissimi anche nelle ricette salate per realizzare gratinature e panature croccantissime di pesce, tofu, verdure e sformati, oppure per donare struttura a polpettoni, burger e ripieni. Qualche fiocco di mais aggiunto all’ultimo dona un tocco di croccantezza a minestre, vellutate o insalate, in alternativa ai più tradizionali crostini di pane.
