Pronta all’uso, in comode vaschette, l’insalata russa unisce la cremosità della maionese alla croccantezza degli ortaggi. Insieme ad altre salse è un must dei pranzi di festa e dei buffet per l’aperitivo, e si trova in versioni diverse. Prima di acquistare, diamo un’occhiata agli ingredienti
Sarà anche una salsa classica, ma non è mai caduta nell’oblio. I banchi frigo di supermercati e gastronomie ne sono pieni, e si moltiplicano le varianti veg e bio. Preparare antipasti veloci con questa – e altre salse già pronte – è un attimo, e può essere l’ingrediente passe-partout per arricchire pranzi e cene. La maionese è l’ingrediente principe, ma anche gli ortaggi e altri piccoli dettagli fanno la differenza.
Giallo maionese
Presente in proporzioni variabili tra il 37 e il 55%, la maionese è costituita in primis da olio. In genere si usa quello di girasole, dal sapore delicato e gradevole nel bio in quanto estratto a freddo, addirittura impercettibile se raffinato, come si trova spesso nel convenzionale. L’altro ingrediente sono le uova (quasi sempre fresche e non in polvere), pastorizzate per migliorare la conservazione e impedire la crescita di batteri. Qualcuno dichiara in etichetta che sono da allevamento a terra; se biologiche sono allevate all’aperto e con mangimi bio; negli altri casi si hanno ben poche certezze sulla loro origine. Completa il tutto un tocco di agro, dato dal succo di limone e/o dall’aceto, che può essere di vino o di mele. Può essere presente anche alcool etilico a scopo conservante.
La maionese veg utilizza, al posto delle uova, soia o riso.
Cubetti o sfere di ortaggi
Hanno la prevalenza i classici piselli, carote e patate, di rado accompagnati da sottaceti come cetriolini e peperoni. Certi produttori dichiarano di cuocere le verdure al vapore, mantenendone così intatte le proprietà organolettiche. Il tenore medio degli ortaggi è del 50%, con punte fin oltre il 60. Più ce ne sono più la salsa è gustosa, digeribile e relativamente meno calorica: siamo pur sempre almeno sulle 250 calorie per 100 g, anche se sul fronte dei grassi l’insalata russa non è poi così impattante: ne contiene il 24-35%, mentre alcune tartare e tonnate possono arrivare al 70%, il che si riflette ovviamente sul calcolo calorico.
Additivi, sempre necessari?
Spesso l’insalata russa contiene un po’ di senape, per arrotondare il gusto. Non mancano poi vari additivi, soprattutto addensanti, usati per compattare la salsa e migliorarne la presentazione. Tra questi, gomme (xantano e acacia, che a individui sensibili possono dare reazioni allergiche) e amidi vari, per lo più sicuri. Compaiono anche correttori di acidità come gli acidi lattico e citrico, di per sé non problematici, e anidride solforosa, spesso usata per mantenere vivace il colore: può causare reazioni allergiche e nei prodotti bio è assente. Non mancano i conservanti: acido sorbico e sorbato di potassio, irritanti solo per i soggetti sensibili ma l’organismo ne fa volentieri a meno. Anche in questo caso, il bio non li usa.
Tante salse per antipasti fantasia
L’insalata russa non è la sola salsa per gli antipasti. Ce ne sono altre che spesso hanno come denominatore comune la maionese. La più simile è l’insalata capricciosa, i cui ortaggi (sedano rapa e carote, con l’eventuale aggiunta di sottaceti) sono tagliati a julienne; insieme si possono trovare pure cubetti di formaggio (e a volte prosciutto cotto).
La salsa tonnata, che non sempre usa maionese, comprende tonno e capperi, talvolta anche acciughe.
Nella salsa tartara ci sono capperi, cipolline e senape e, al posto della maionese, può contenere tuorli sodi montati con olio.
