La marinatura può essere utile per aromatizzare, per ammorbidire e per cambiare il gusto a un ingrediente. Può anche sostituire una cottura vera e propria. Infine può servire a conservare l’alimento. Oppure tutte e tre le cose insieme. Un tempo si procedeva alla marinatura per quasi ogni alimento, soprattutto per la carne e per il pesce; oggi nella maggior parte dei casi si compera un cibo e lo si cucina direttamente. Certo è che una buona marinatura dà una forte impronta di carattere a molte ricette, infatti con questo procedimento il gusto che si vuole dare entra in maniera molto sottile nel cibo e vi si mantiene anche dopo cotto. Occorre però tenere a mente alcuni criteri generali:
• La marinatura non deve servire a coprire il gusto del cibo.
• Si devono marinare esclusivamente prodotti estremamente semplici.
• Una volta immersi nella marinata, i cibi vanno protetti con un coperchio o della pellicola trasparente.
• Alimenti di grossa pezzatura necessitano una marinatura più lunga.
• Ingredienti dal gusto tenue necessitano una marinatura breve.
• Va marinata l’intera superficie di un cibo e non solo una parte.
• Se si usano spezie, riscaldarle leggermente su di un placchetta in forno prima dell’uso.
• Impiegare erbe aromatiche fresche.
Verdure crude…
Maestri di quest’arte sono i giapponesi che le trattano in svariati modi. La loro marinatura più semplice e più adatta al nostro gusto viene fatta con il sale, cospargendolo su verdure pulite intere o tagliate e lasciandolo per un tempo variabile a proprio piacere da un’ora a un giorno. L’acqua fuoriuscita viene eliminata e le verdure possono poi essere condite ulteriormente con olio d’oliva e succo di limone, spezie o erbe aromatiche e diventano un ottimo antipasto. In generale si scelgono verdure compatte, quali carote, sedano verde, daikon, la marinatura ne intacca le fibre facilitando la digestione e ne rafforza il gusto concentrandolo. La stessa marinatura con sale si fa anche alle melanzane e alle zucchine, le quali, una volta spurgata la loro acqua, vengono lavate e quindi cotte a piacere.
… e cotte
Le verdure possono essere cotte direttamente in una marinata oppure prima cotte e quindi marinate. Qualsiasi verdura cotta è adatta a questa preparazione e le cotture migliori sono al vapore, alla griglia e stufate. Una marinata classica è quella con olio d’oliva, peperoncino ed erbe mediterranee tritate quali il timo, origano, rosmarino tritati, adattissima per melanzane, peperoni, zucchine…
Un’ottima marinatura è anche quella all’agrodolce: occorrono 30 g di zucchero per 100 g di aceto di mele. Con questo liquido si può irrorare qualsiasi verdura cotta, lasciandola marinare almeno un’ora prima di servire.
