Talvolta a chi non è proprio esperto può intimorire la preparazione di dolci elaborati come le torte farcite o le mousse.Ma non è il caso di questa ricetta, con tempi più o meno lunghi ma sempre spiegate passo per passo e, perciò, alla portata di tutti. Oltre a un po’ di pazienza per la buona riuscita è importante che utilizziate sempre ingredienti di qualità, a cominciare dalla frutta fresca che deve essere matura e saporita o la panna che deve essere fresca.
Golosità al cucchiaio per farcire (non solo)
Le ganache: istruzioni base
In pasticceria vengono chiamate ganache le emulsioni di cioccolato con altri ingredienti liquidi come, generalmente, panna, burro ma anche frutta. A seconda delle proporzioni tra i vari ingredienti, le ganache assumono una consistenza diversa, morbida e cremosa per farcire torte o per creme al cioccolato, oppure compatta come nel caso delle praline. Nelle ganache che trovate in questo servizio il rapporto tra cioccolato e panna è di uno a uno. Potete prepararle fondendo dolcemente il cioccolato (che andrà frullato e passato se desiderate una ganache particolarmente brillante) amalgamandolo poi alla panna, anche montata. Oppure potete procedere al contrario, ossia portando la panna a bollore e poi incorporandovi il cioccolato sminuzzato.
Dense al punto giusto
A seconda del dolce che si deve preparare, la densità richiesta dalla crema può variare. Ad esempio, nel caso della crema pasticcera o di quella al cioccolato, la consistenza è data dalle farine ma soprattutto dalle uova. Tuttavia, quando queste creme servono per farcire una torta devono risultare più compatte e perciò, oltre agli ingredienti base è necessaria l’aggiunta di un addensante come l’agar agar, potente gelificante naturale derivato da un’alga che ha la caratteristica di essere insapore e inodore. L’agar agar si usa in polvere, diluendolo appena in un goccio d’acqua, e quindi si unisce alla crema lasciando bollire per 3 minuti in tutto. Con circa 8-9 grammi di polvere si riesce a rendere gelatinoso circa un litro di composto.
Torta soffice con crema all’arancia e glassa di cioccolato
Ingredienti per 8 persone
Per la torta
180 g Farina di frumento tipo 00
20 g Maizena
100 g zucchero di canna
3 Uova
80 g Olio di mais
2 Arance
1 bustina Lievito per dolci
2 cucchiaio Liquore all’arancia
Sale
Per la crema
6 Arance
80 g Miele
25 g Maizena
Per la glassa e la decorazione
170 g Cioccolato fondente
1 Arancia
1 cucchiaio Miele
1 cucchiaio Zucchero
Scorza d’arancia candita
Istruzioni
Separate i tuorli dagli albumi e spremete le 2 arance ottenendo 100 ml di succo. In una terrina montate, possibilmente con le fruste elettriche, solo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina, già setacciata insieme alla maizena e al lievito, unite l’olio, il succo d’arancia e il liquore.
Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e poi incorporateli delicatamente all’impasto con movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Versate il tutto in uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro, oliato e infarinato, quindi infornate a 170 °C per 30-35 minuti.
Preparate la crema. Ricavate la scorza grattugiata di 2 arance e poi spremete gli agrumi necessari fino a ricavare 300 ml di succo. In un pentolino unite il miele e la scorza, incorporate la maizena e poi il succo, quindi lasciate cuocere il composto a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di continuo.
Tagliate trasversalmente l’arancia prevista per la decorazione a fette spesse circa 3-4 millimetri, poi dividetele a metà e cuocetele 2 minuti per parte nello zucchero sciolto con il miele.
Sformate la torta e adagiatela su una gratella a raffreddare. Con un coltello a lama lunga e sottile dividetela in 2 dischi dello stesso spessore (se la superficie della torta fosse bombata, rifilatela in modo da appiattirla) che utilizzerete uno come base e l’altro come coperchio. Fate in modo che, alla fine, la torta risulti capovolta rispetto alla posizione di cottura.
Disponete la crema al centro della base (se la torta risultasse troppo asciutta, prima bagnatela con un po’ di succo di arancia) e spalmatela verso i bordi lasciando libero un margine di circa un centimetro in modo che non coli sui bordi.
Spezzettate il cioccolato e fatene sciogliere la metà a bagnomaria. Levatelo dal fuoco e mescolatelo subito al restante fino al completo scioglimento. Aiutandovi con una spatola stendete circa metà della glassa sulla superficie della torta, spalmando la restante sui bordi. Lasciatela riposare per 10 minuti.
Trasferite la torta su un piatto da portata prima che la glassa sia del tutto solidificata. Quindi decoratela componendo una rosa con le mezze fette d’arancia candite ed, eventualmente, con i riccioli di scorza caramellata.
FONTE: CUCINA NATURALE
