Pane e panelle è un piatto di strada della tradizione sicula, specie palermitana, dalle origini umili e antichissime. Si tratta di un panino farcito con una sorta di frittella di farina di ceci. Una vera e propria istituzione che rappresenta il pezzo forte delle innumerevoli friggitorie fisse o ambulanti sparse per tutta Palermo e che offrono questa specialità in ogni momento della giornata, che sia pranzo, spuntino o cena.
La panella è parente della paniccia ligure per la modalità di preparazione, che inizia come quella di una polenta, cotta e mescolata con pazienza, poi tagliata a fette sottili e fritta fino a diventare croccante fuori e morbida all’interno.
I panellari più rinomati utilizzano delle formelle di legno con impressi decori personalizzati, che un tempo non avevano solo la semplice funzione decorativa ma anche di marchio di qualità: il disegno, difatti, rimaneva visibile solo sulla panelle appena fritte.
Non solo ceci
L’ingrediente fondamentale delle panelle è la farina di ceci, profumata, saporita, ricca di proteine e naturalmente priva di glutine. Tuttavia, anche altri elementi sono immancabili per insaporire: sale e pepe, limone e prezzemolo. Il limone aiuta a sgrassare il fritto e contrasta, grazie alla sua nota fresca e asprigna, il dolce-amaro della farina di ceci, mentre il prezzemolo aggiunge colore e sapore.
Oggi capita di vedere le panelle servite anche da sole, come aperitivo, ma tradizione vuole che si mangino nel pane, a richiamare i tempi in cui l’inscindibile accoppiata di pane e panelle (ovvero cereali e legumi) costituiva un pasto frugale ma nutriente e gustoso.
Dettagli da conoscere
Che pane scegliere?
La panelle si possono gustare in differenti formati tradizionali di pane siciliano. Per lo più si tratta di pane a base solo di semola rimacinata di grano duro oppure miscelata con farina di grano tenero. La mafalda e la scaletta sono panini grandi e consistenti, dalla crosta croccante; la muffoletta è una pagnottella arrotondata più piccola e soffice mentre il semprefresco è una sorta di filoncino allungato e morbidissimo. Tutti questi differenti pani hanno in comune una generosa e profumata copertura di semi di sesamo, retaggio dell’influenza araba nella gastronomia siciliana.
Altri profumi da provare
Sebbene molto meno diffuse, alcune versioni profumano l’impasto delle panelle con un trito fine di rosmarino, oppure con semi di finocchio o ancora con finocchietto selvatico.
Un consiglio per i meno esperti
Invece di stendere l’impasto con la spatola potete versare l’impasto di ceci caldo in uno stampo per plumcake e lasciarlo raffreddare per qualche ora. Poi sarà sufficiente sformare l’impasto rassodato e tagliarlo a fette sottili per ricavare le panelle. Non è un metodo tradizionale, ma utile per chi non ha esperienza nel realizzare questa preparazione.
FONTE: CUCINA NATURALE
