Le sue parole evocano il profumo delle erbe fresche: finocchietto, origano, basilico, rosmarino…D’altronde siamo nella Sicilia occidentale, in provincia di Trapani, e qui il sole caldo che illumina e riscalda le distese di ulivi e di vigneti dà un tocco speciale ed intenso ad ogni cosa. I principi della cucina di Giovanni De Candido, giovane palermitano di 34 anni, sono molto chiari: qualità della materia prima, utilizzo di prodotti tipici, pochi grassi (e rigorosamente solo olio d’oliva extra vergine locale), cotture brevi.
Poi però emergono alcuni lati intriganti del suo stile culinario, per esempio la passione per le affumicature, che fa naturalmente in casa; l’interesse per la lavorazione e la presentazione del pesce crudo, che a Mazara, uno dei primi porti pescherecci d’Italia, è realmente eccezionale; l’amore per le verdure – soprattutto peperoni e melanzane – e per gli agrumi siciliani. Molti fornitori sono del posto ed in particolare nel menu del giorno figurano spesso gli squisiti gamberoni rossi di Mazara, il pregiato tonno rosso, cernie, ricciole, frutti di mare che i pescatori e i produttori portano freschi al mattino. I gamberi locali sono anche alla base di una sua proposta che gioca sulle variazioni della consistenza: un tris di spuma di gambero, tartare di gambero e confit ai semi di sesamo con gelo allo zenzero dolce.
Giovanni De Candido si definisce attento, curioso, estroverso. Infatti ama uscire spesso in sala per sentire il parere dei clienti e se hanno richieste particolari cerca in tutti i modi di accontentarli. Trova la sua ispirazione nella natura, passeggiando in mezzo agli agrumeti o sulla riva del mare. Le erbe aromatiche sono una sua passione: è sempre alla ricerca di tipi di semi inusuali, se destano la sua curiosità li pianta e li coltiva realizzando un suo orticello personale.
Per uno che non voleva fare la vita errabonda del marinaio, come voleva il padre, ma ha scelto di seguire la sua vocazione per la cucina ed ha posto le fondamenta alla carriera di chef – frequentando la scuola alberghiera di Palermo – ha viaggiato parecchio accumulando esperienze di lavoro diversissime tra di loro, con conseguenti influenze molto inconsuete nei suoi piatti.
Alle Maldive, per esempio, è rimasto colpito dall’accostamento della frutta con il salato, che De Candido ha ripreso nelle carte estive, come il mango abbinato alle sarde e allo sgombro, e l’avocado accostato al granchio. Nei Caraibi ha appreso a sfilettare e lavorare il pesce freschissimo portato giornalmente dai pescatori in maniera molto precisa e curata ed ha acquisito il gusto del lime e della frutta esotica. Agli estremi opposti l’esperienza a Bolzano, che è risultata estremamente formativa per quanto riguarda carne, cacciagione e prodotti della montagna in genere. Qui nasce anche il suo amore per l’impostazione simmetrica del piatto, per l’utilizzo di pochi ingredienti esclusivamente di stagione e la ricerca di cibi antichi e di germogli, come quelli di barbabietola, finocchietto, anice, erba cipollina. De Candido ha portato con sé questo bagaglio di esperienze diverse in Sicilia e le ha applicate ai prodotti locali, apportando delle variazioni innovative inserite nel suo contesto natìo: carni marinate al nero d’Avola aromatizzate con finocchietto in grani ed origano invece delle classiche bacche di ginepro, conigli selvatici invece di selvaggina, pasta con le sarde aromatizzata alla cannella.
