Quando si annuncia il Natale, per tradizione nel Salento si preparano le pittule, frittelle di pasta talvolta insaporite da acciughe, cime di rapa, cavolfiore o addirittura piccoli pezzi di baccalà. È un esempio della ricchezza di fantasia della cucina salentina, che con ingredienti poveri ammannisce piatti famosi per la loro bontà e l’equilibrio dei sapori
Cucina tipicamente mediterranea quella salentina, arricchita dai profumi e dai sapori del mare e della terra. La pasta delle tagliatelle unita ai ceci diventa ciceri e tria, le tagliatelle ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico, diventano le sagne ‘ncannulate che ricordano le colonne tortili delle decorazioni in stile barocco. Nel passato, data la cronica mancanza di carne ha stimolato la fantasia delle massaie che si sono inventate saporite focacce di patate e ricotte ripiene di verdure, le pitte. I turcinieddi, involtini fatti con interiora di agnello e insaporiti con erbe, sono tra i piatti più antichi e caratteristici della cucina salentina. La taieddra è poi il trionfo della versatilità culinaria del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere.
In questa cucina trionfano le verdure: le cime di rapa, il cavolo, i broccoli, le bietole, il cardo, i peperoni, le melanzane, i carciofi. E anche i legumi:fagioli, ceci, piselli e fave, fresche in primavera e secche durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o zangune), gli asparagi selvatici, la senape selvatica, ma anche le piante del ppavero raccolte poco prima della fioritura, i rìpili o finocchietto marino, che cresce sugli scogli bagnati dal mare, e i famosi lampascioni (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi. Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Per insaporire le preparazioni si utilizzano tutte le erbe della macchia mediterranea: la salvia, il rismarino, il timo, la maggiorana e la menta. Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate: infatti è la crusca che gli dona il tipico colore scuro. I pizzuli invece sono ottenuti aggiungendo all’impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio. I primi posti anche le famosissime griselle, o frisedde pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua, si poteva condire con pomodoro, olio, rucola e origano, i taralli e i tarallini. I purceddruzzi e le ‘ncarteddrate sono i dolciumi tipici di Natale e sono fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite da anesini (confettini di anice) e miele. Ogni pasto si completa con l’aggiunta di due prodotti dalla storia millenaria, il vino e l’olio d’oliva,che qui acquistano un sapore e un profumo particolarmente gradevole e invitante. Ospite del Ristorante Rossini dell’Hotel Quirinale dall’11 al 16 dicembre è lo chef Daniele Cuna, 32 anni, pugliese, che ama appassionatamente i sapori della sua terra e li elabora con grande creatività con mano più moderna. Al Rossini si potrà gustare tutto un menù di specialità salentine, tra cui il piatto unico che gli è valso la medaglia d’argento alle Internazionali di Cucina di Massa Carrara: il Rombetto di cernia gialla del Mediterraneo e gamberone rosso gallipolino, marmellata di cipollotto, carotine baby, soufflé di ricotta e asparagi verdi. Insomma una goduria!
